Эта страница показывает, что вы должны иметь возможность просто подкласс UINavigationBar. Я сделал это для приложений iPhone на некоторое время. Если вы используете Interface Builder, не забудьте обновить ссылки на классы до UINavigationBar с вашим собственным именем подкласса, скажем, CustomNavigationBar.
Надеюсь, это поможет.