В проекте плагина создайте конфигурацию продукта.
Настройте его. На вкладке Зависимости кнопка «Добавить необходимые плагины» - ваш друг.
Сборка продукта - например, через раздел «Экспорт» на вкладке «Обзор».
После сборки вы можете создать установщик с помощью стороннего инструмента установки, совместимого с целевой операционной системой / системами.
Более подробные сведения приведены в разделе часто задаваемых вопросов по Eclipse в разделе «Как создать продукт Eclipse?»