Единственный способ, который я вижу, - предоставить вашему UITableViewController Delegate или Subclass метод, называемый:
- (UIView *) tableView:(UITableView *)tableView viewForHeaderInSection:(NSInteger)section
Это дает вам возможность отображать любой вид UIView в качестве заголовка раздела. в этом представлении вы можете разместить элементы управления, которые позволяют пользователю удалять разделы.
Надеюсь, это немного поможет.