Вам нужно установить textDisplay NumericStepper как не редактируемый. Вы можете сделать это после инициализации компонента:
<fx:Script>
<![CDATA[
protected function init():void {
nmStppr.textDisplay.editable = false;
}
]]>
</fx:Script>
<s:NumericStepper id="nmStppr"
horizontalCenter="0" verticalCenter="0"
creationComplete="init();"/>
или создание собственного скина, как описано здесь