Обычная структура для вложенных проектов maven будет:
/parent
pom.xml
/sub1
pom.xml
/sub2
pom.xml
...
Каждый pom в subX prohect ссылается на parent и parent pom, перечисляя SubX как модули. Таким образом, вы сможете создавать каждый проект subX индивидуально, а также все из родительского проекта.
Не ясно, что вы подразумеваете под «добавить их всех в пакет»? Как правило, в Maven существует «один артефакт на проект», поэтому, если вам нужно сказать EAR, вы должны создать еще один подпроект под тем же родителем с упаковкой = ear. Если вам нужен «все в одной банке», вы можете взглянуть на maven-assembly-plugin, возможно, снова в отдельном подпроекте.