to_sym преобразует строку в символ. Например, "a".to_sym становится :a.
Это не относится только к Rails; ванильный рубин тоже есть.
Похоже, что в некоторых версиях Ruby символ может быть преобразован в Fixnum и из него. Но irb из Ruby 1.9.2-p0, из ruby-lang.org, этого не допустит, если вы не добавите свой собственный метод to_sym в Fixnum. Я не уверен, что Rails это делает, но в любом случае это не кажется очень полезным.