Если вы создаете сервис SOAP (что звучит так, как вы, и мне вас жаль;)), попробуйте начать с просмотра расширения PHP SOAP:
http://php.net/manual/en/book.soap.php
Если вы можете создать что-то более RESTful, Ruby on Rails отлично справится с задачей, позволив вам собрать быстрый и грязный веб-сервис без особых проблем, но даже в PHP вы можете довольно легко создавать API-интерфейсы RESTful.
Вы можете прочитать тело HTTP-запроса через, например, fgets(STDIN)
если ваши запросы будут принимать XML в формате POST / PUT.
Но да, ваш вопрос слишком широк, чтобы дать что-то большее, чем толчок к инструментам, которые вы можете использовать.