Кажется, проблема в эмуляторе терминала, а не в самой команде cat, которая просто выводит содержимое файла без обработки. Убедитесь, что ваша кодировка символов правильная, должна быть LC_CTYPE, LC_ALL или, возможно, LANG, и что ваш терминал может отображать китайские символы.