Вам нужно посмотреть документацию для UIPickerViewDelegate .
Чтобы иметь действие для каждого значения, вы реализуете pickerView: didSelectRow: inComponent: и будете иметь другое действие в зависимости от того, какая строка была выбрана.
Для содержимого строк вы можете реализовать pickerView: titleForRow: forComponent: , если ваше содержимое представляет собой простой текст.
Если вы хотите, чтобы пользовательское нарисованное содержимое было предоставлено для каждой строки с помощью pickerView: viewForRow: forComponent: reusingView: метод.
См. Пример UICatalog, доступный в примерах для iPhone Developer.