Используйте двойные кавычки вместо одинарных.
fwrite($fh, "e-mail\n");
^ ^
Комбинация символов \n
рассматривается как символ новой строки, когда она находится в двойных кавычках. Но когда внутри одинарных кавычек это не обрабатывается и буква \
сопровождается n
.