Веб-сервисы, которые лучше всего работают на iPhone, являются полноценными веб-сервисами REST.Вы можете разработать их на Java или .Net.Вы можете найти много учебных материалов в Интернете, связанных с ними.Для базы данных вы можете использовать любую, которая соответствует вашим целям, например MySQL (которая открыта).Для веб-сервисов Java вы можете обратиться к учебным пособиям по Netbeans для разработки веб-сервисов с использованием IDE Netbeans.Они были бы хорошей отправной точкой.Netbeans - это IDE, которую можно использовать для разработки полнофункциональных веб-сервисов REST.
Ответом веб-сервиса может быть строка xml или json.Вы сможете настроить это.Существует множество платформ для анализа json или xml на iphone.