Когда вы добавляете узел к родителю, вы можете установить его порядок z:
[scene addChild:aNode z:1];
Сначала будет отображаться более высокий порядок z.
Если вам необходимо изменить порядок узла после его добавления, вы можете вызвать reorderChild:
[scene reorderChild:aNode z:3];