как / где установить --fast режим для jruby при использовании его в jruby / rack внутри tomcat?
Этот - быстрый режим объясняется на этой странице настройка производительности jruby
Передайте эти флаги JVM:
-Djruby.compile.mode=FORCE -Djruby.compile.fastest=true
однако вы с Tomcat.