Предположим, вы говорите о iPhone, а не Mac (из-за упоминания о прикосновениях).
1) CoreGraphics в основном связан с рисованием изображений. Взаимодействие с пользователем осуществляется через ваш взгляд, и функции-члены touch *. В функции drawRect представления вы можете использовать CoreGraphics для создания пользовательского рисования.
2) Да, вы можете получить вращение, но самый простой способ - установить свойство transform с помощью CGAffineTransformMakeRotation. Спрыгните на слой, и вы даже сможете использовать 3d-трансформации (я думаю, что они делают такие вещи, как поток обложек).
3) См. № 1.