Я не очень понимаю вопрос.
MySQL не хранит версии базы данных.Вы можете сбросить текущую базу данных, но это все.
Если вам нужно состояние в определенное время, вам нужно спроектировать базу данных самостоятельно и написать собственный сценарий дампа sql.
Вы можете сделать это, никогда не обновляя данные, новсегда добавляйте запись с (более новой) отметкой времени.Это не так просто (сконструировать и работать) и, возможно, не так быстро, но это можно сделать.