Синтаксис переменной не позволяет этого.
Имеет ли смысл в вашем случае сделать вместо этого одну из этих вещей?
Использовать переменную в качестве индекса массива:
$joe["where_you_going"] = "hey joe";
$something = "where_you_going";
print_r($joe[$something]);
Используйте переменную в качестве имени массива, а другую - в качестве индекса:
$joe["where_you_going"] = "hey joe";
$something1 = "joe";
$something2 = "where_you_going";
print_r(${$something1}[$something2]);
Используйте eval для оценки всего выражения:
$joe["where_you_going"] = "hey joe";
$something = '$joe["where_you_going"]';
print_r(eval("return {$something};"));