Вы можете использовать что-то вроде:
$('input,select,textarea').not('table input').not('table select').attr('disabled',true);
Или короче:
$('input,select,textarea').not('table input,table select').attr('disabled',true);
Но вы также можете добавить класс ко всем своим входам, которые должны быть отключены, и просто использовать:
$('.toBeDisabled').attr('disabled',true);
Или некоторые, которые нельзя отключить:
$('input,select,textarea').not('.notToBeDisabled').attr('disabled',true);
Или, если вы хотите включить все элементы формы (также кнопки), используйте:
$(':input').not('table :input').attr('disabled',true);