Это потому, что классы символов по умолчанию работают только в стандартном ASCII, который не включает большинство символов с международным акцентом Если у вас есть определенный набор этих символов, проще всего было бы просто добавить сопоставление из специального заглавного символа в специальный строчный символ вручную:
tr 'ÄÖU [: upper:]' 'äöü [: lower:]'
Если у вас есть только несколько акцентированных символов, это выполнимо.