Как упоминалось ранее, свойство dbCreate - это то, которое вы используете, чтобы указать, как база данных будет изменяться каждый раз, когда в классах домена происходят изменения.Я бы предложил полностью удалить это свойство, как предложил Берт, поэтому Hibernate не контролирует, как обновляется база данных, поскольку это может вызвать определенные конфликты в зависимости от изменений, которые вы вносите в классы вашего домена.
Способ управления изменениями базы данных в нашем проекте заключается в использовании миграции базы данных, я рекомендую использовать Liquibase , есть плагин для Grails, который отлично работает, он прост в использовании ипредлагают большую гибкость.