Не совсем понятно, что вы пытаетесь сделать здесь, но 160.chr+194.chr
недопустимо. UTF-8: 160 - это байт продолжения, а 194 - первый байт 2-байтового символа. В обратном порядке они образуют Unicode-символ для «неразрывного пробела».
Если вы хотите удалить все символы, не относящиеся к ASCII-7, попробуйте следующее:
s.delete!("^\u{0000}-\u{007F}")