Вы можете установить заголовок кнопки через
[b setTitle:@"Start" forState:UIControlStateNormal];
и получить заголовок (currentTitle только для чтения и может быть нулевым):
[b currentTitle];
Кстати, есливы просто хотите различать несколько кнопок, вы можете просто установить свойство тега (целочисленное значение) для кнопок.
Кроме того, проверьте, есть ли у вас кнопка, указанная в качестве IBOutlet в вашем классе viewController, и является ли онаправильно подключен как розетка в Интерфейсном Разработчике?