Вы можете изменить громкость во время воспроизведения, используя метод, описанный здесь:
http://developer.apple.com/library/ios/#qa/qa1716/_index.html
Хотя текст статьи, кажется, говорит о том, что его можно использовать только для отключения звука, на самом деле вы можете установить громкость на что угодно, и вы можете установить ее после воспроизведения звука. Например, если предположить, что ваш экземпляр AVAsset называется «актив», ваш экземпляр AVPlayerItem называется «playerItem», а том, который вы хотите установить, называется «том», то следующий код должен делать то, что вы хотите:
NSArray *audioTracks = [asset tracksWithMediaType:AVMediaTypeAudio];
NSMutableArray *allAudioParams = [NSMutableArray array];
for (AVAssetTrack *track in audioTracks) {
AVMutableAudioMixInputParameters *audioInputParams =
[AVMutableAudioMixInputParameters audioMixInputParameters];
[audioInputParams setVolume:volume atTime:kCMTimeZero];
[audioInputParams setTrackID:[track trackID]];
[allAudioParams addObject:audioInputParams];
}
AVMutableAudioMix *audioMix = [AVMutableAudioMix audioMix];
[audioMix setInputParameters:allAudioParams];
[playerItem setAudioMix:audioMix];