В духе ответа на вопрос в том виде, в котором он был задан, и полного понимания того, что рефакторинг кода для параметризации запросов является правильным решением, вы могли бы написать функцию, которая возвращает либо строку в одинарных кавычках, либо строку без кавычек Значение строки NULL, затем удалите одинарные кавычки из строки запроса.
string insertString = String.Format( @"INSERT INTO upload_history (field1, field2, field3) VALUES ({0}, {1}, {2})", ToStringorNull(varField1), ToStringorNull(varField2), ToStringorNull(varField3));
Если вы используете VS 2008, вы можете даже реализовать его как метод расширения.
string insertString = String.Format( @"INSERT INTO upload_history (field1, field2, field3) VALUES ({0}, {1}, {2})", varField1.ToStringorNull, varField2.ToStringorNull, varField3.ToStringorNull);
Я оставлю создание функции ToStringorNull вам - это не сложно: -)