Если вы пишете универсальное приложение, вы не можете выполнить проверку времени компиляции, так как компилятор генерирует один исполняемый файл для iPhone и iPad.Если у вас есть отдельные приложения для iPhone и iPad (с общей кодовой базой), почему бы просто не #define ISIPAD соответствующим образом самостоятельно.В противном случае вы должны сделать проверку во время выполнения.
Вы можете сделать их глобальными переменными, которые инициализируются при запуске вашего приложения, проверив, на каком устройстве вы работаете, и затем установив их соответствующим образом.