Вы можете сделать это либо в коде, либо в конструкторе интерфейсов, либо в обоих!
InterfaceBuilder позволяет назначать изображения для каждого состояния кнопки (обычное, выделенное, выбранное) - так что это может быть так же просто, как назначать изображения для каждого состояния, а затем просто изменять состояние в вашем коде.
Кроме того, вы можете установить изображение напрямую, просто сказав:
[myButton setImage: (someImage) forState: UIControlStateNormal];
Возможно, вы также захотите установить это изображение для других состояний кнопок (выделено, выбрано), все зависит от того, как вы хотите, чтобы интерфейс работал.