Вопрос 1: Вы можете сделать AJAX-вызов на любой контроллер / действие, которое вам нужно.Ваш контроллер получит искомый объект, а затем отправит шаблон js.erb.Шаблон js.erb может сделать что-то вроде этого:
$('#change_value').update('<%= render :partial => @object %>');
Тогда ваше частичное для этого типа объекта будет содержать нужную форму.Существует больше об этом подходе в различных эпизодах Railscasts.Эпизод 136 имеет хорошие примеры этого, но использует jQuery, поэтому вам придется адаптировать его к синтаксису Prototype (хотя, если вы не пробовали jQuery, я бы посоветовал попробовать).Эпизод 235 содержит множество полезных вещей, касающихся UJS, и показывает примеры как для jQuery, так и для Prototype.
Вопрос 2: Нет, он не должен идти в application.js.Вы можете создать другой файл js, специфичный для этого ресурса, и включить его в свой макет для этого ресурса.Если этот ресурс не использует макет, я думаю, что вы все равно можете включить его в свой вид.