Ваше понимание побега неверно. Данные, вставляемые в базу данных, экранируются, поэтому анализатор запросов видит информацию, как задумано.
Возьми струну "Жан-Люк" Эрл Грей "Пикард".
Экранирование результатов в: 'Jean-Luc \'Earl Grey\' Picard'
Когда MySQL получает это, он понимает, что экранированные кавычки должны восприниматься буквально, именно это означает экранирование, и сохраняет их в базе данных. Он не будет хранить escape-символы в базе данных. \ Указывает MySQL, что символ буквально следует за ним.
При извлечении данные представляются вашему приложению без экранирующих символов, так как они удаляются при разборе запроса.