Веб-сервис в IIS размещается как приложение, владеющее пулом приложений.Обычно эти пулы настроены на регулярную утилизацию самостоятельно - таким образом ваш сервис будет перезапущен.
В настройках пула приложений (внутри консоли inetmgr) можно деактивировать эти циклы (в разделе «Расширенные»настройки "->" перезапустить конфигурацию ").
О восстановлении после сбоя существует возможность настроить их также в этих настройках, но я не уверен, действительно ли они делают то, что вы ожидаете от них.
Наконец, я бы предложил вам просто разместить свои службы с помощью приложения-хостера вне IIS в качестве системной службы, которую затем можно настроить на автоматический перезапуск, а также создать запись в журнале.Обычно WCF-сервис не предназначен для того, чтобы быть живым дольше, чем запрос.В одном из наших проектов мы точно сделали это после выявления проблем с IIS, и это упростило нашу работу ...