с учетом вашего примера вывода, если вы хотите использовать метод переписывания, он будет выглядеть так:
coll.update({"_id" => x["_id"]}, x)
или если вы хотите атомарно изменить значение, это будет выглядеть так:
coll.update({"_id" => x["_id"]}, {"$set" => {"welcome" => "Hello There"}})