token_replace просто заменяет все токены в строке соответствующей заменой.Если вам нужно удалить html-теги, вам, вероятно, лучше проверить, встроена ли такая функциональность (что-то вроде «отправить в виде простого текста» или определить другой токен, который выполняет то, что вы хотите в пользовательском модуле).
Помимо этого вы могли бы заменить теги html регулярным выражением (не рекомендуется) или использовать библиотеку PHP, которая делает это (лучше, но все же не рекомендуется).