Ваш цветной вопрос:
Цвет по умолчанию - белый для графиков, при этом по умолчанию используется разноцветное освещение, чтобы график выглядел не белым.
Вы можете использовать опцию Освещение (Lighting -> "Neutral"
), чтобы получить нецветное освещение на 3D-графиках. Тогда результат белый / оттенки серого:
Plot3D[Sin[x y], {x, 0, 3}, {y, 0, 3}, Lighting -> "Neutral"]
Ваш вопрос в сетке:
Для ответа на этот вопрос требуется дополнительная информация или пример. Но попробуйте изучить параметр PlotPoints в документации, чтобы начать.