Что ж, я надеюсь, что никто не сталкивался с проблемами преобразования кодировок в своей жизни, и все кодировки кроме UTF8 скоро уйдут в прошлое.В любом случае, просто чтобы дать отзыв на мой собственный вопрос.Я решил написать собственный гидратор, который расширяет Record hydrator, и переопределить некоторые методы symfony prcessValues базовых классов Filter, например: