Это будет сделано, если вы «прикоснулись» ко всем своим классам, но только для реальных моделей:
ActiveRecord::Base.subclasses.map { |c| "#{c.name} => #{c.count}" }
Если вы действительно хотите, чтобы все таблицы, включая таблицы объединения, не сопоставлялись с моделями:
ActiveRecord::Base.connection.tables.map { |t| "#{t} => " + ActiveRecord::Base.connection.execute("select count(*) from #{t}").fetch_row.first}