Вы должны создать новый контекст изображения с размером конечного изображения:
UIGraphics.BeginImageContext(new SizeF(1000, 1000));
Затем нарисуйте каждое изображение в соответствующем прямоугольнике:
image.Draw(new RectangleF(0,0,image.Size.Width,image.Size.Height));
//image2.Draw...
Затем вы получите изображение:
UIImage finalImage = UIGraphics.GetImageFromCurrentImageContext();
И, наконец, вы должны закончить контекст изображения:
UIGraphics.EndImageContext();