lambda {|a,b| a+ b}
Создает лямбду, которая принимает два аргумента и возвращает результат вызова +
первого, со вторым аргументом.
lambda {add}
Создает лямбду, которая не принимает аргументов и вызывает add
без аргументов, что, конечно, ошибка.
Чтобы делать то, что вы хотите, вы должны сделать
plus = lambda {|x,y| add(x,y)}
или
plus = method(:add).to_proc