Это невозможно (если только в mac-версии нет больших изменений): vim использует устаревшую байтовую очередь вместо очереди нажатия клавиш, а CapsLock не представлен какой-либо последовательностью байтов.
// Это все еще возможнонастройте свою систему так, чтобы CapsLock создавал что-то, что может быть захвачено vim.