Оставляя в стороне мои опасения по поводу того, почему вы хотите скрыть эти данные, это не ваша программа Mac Mail, которая вставляет эти данные, это удаленный почтовый сервер, поэтому, если вы не контролируете этот сервер и какие данные он помещает в заголовки, вы ' не повезло.
Если вам действительно необходимо отправлять почту анонимно и в этом случае не контролировать целевой почтовый сервер, вы можете использовать анонимную службу ретрансляции, например, такую, которая имеется во многих продуктах конфиденциальности Whois регистратора домена.