Не забывайте, что с Jetty вы можете встроить веб-сервер в ваше приложение, что для некоторых пользователей может быть чрезвычайно практичным, но, вероятно, не подойдет для проекта большого размера.
Это не так полно, как другие опции (в том числе Tomcat), но, как вы упоминаете, он маленький и быстрый. Если вы видите преимущества его встраивания, и это небольшой проект, используйте его.