Это не имеет ничего общего с CurVer. Это COM. Как и во всех COM-приложениях, Windows узнает, как их запускать, обращаясь к настройкам LocalServer или InprocServer в соответствующем ключе CLSID в реестре.
CLSID для Excel:
{00024500-0000-0000-C000-000000000046}
Если вы посмотрите на этот ключ в разделе HKCR \ CLSID (HKCR \ Wow6432Node \ CLSID, если вы используете 64-разрядную версию Windows), вы увидите эти ключи. Если установлены Excel 2003 и Excel 2007, все три из этих ключей:
HKCR\Excel.Appplication
HKCR\Excel.Appplication.11
HKCR\Excel.Appplication.12
Указывает на тот же CLSID, поэтому Windows знает, как запустить только одну версию Excel.
Если вы обнаружите, что Excel 2003 запускается, потому что подключи CLSID указывают на установку OFFICE11.
Чтобы изменить это поведение, измените путь, чтобы он указывал на путь OFFICE12 (или OFFICE14). Windows будет использовать вариант команды Unicode по предпочтению (что неразборчиво). Поэтому, если вы не знаете, как обновить Unicode, просто удалите значения 'command'.