Насколько я знаю (я могу ошибаться, это не совсем моя область), вы не можете сказать Safari , как отображать его стандартные элементы управления видео.
Однаковы можете указать ему , а не для визуализации стандартных элементов управления видео (по крайней мере, в соответствии со спецификацией HTML5), пропустив атрибут controls в теге video.
Затем вы можете написать свойсобственные элементы управления воспроизведением / паузой.(См., Например, http://diveintohtml5.ep.io/video.html#markup). Это, очевидно, немного больше работы, но я думаю, что это ваш единственный вариант.
Если вы не хотите писать свои собственные элементы управления с нуля, есть пара хорошихготовые, в частности:
Они больше ориентированы на предоставление видео через HTML5 или Flash в зависимости от возможностей браузера, но вы можете извлечь части управления или хотя бы посмотреть, как они это делают.