Это очень легко найти в документации. В документах UINavigationController, чтобы скрыть панель навигации, вы используете:
- (void)setNavigationBarHidden:(BOOL)hidden animated:(BOOL)animated
Если вы хотите сделать это во время вращения устройства, вы должны сделать это в вашем методе контроллера представления (упомянутом в документации UIViewController):
- (void)willRotateToInterfaceOrientation:(UIInterfaceOrientation)toInterfaceOrientation duration:(NSTimeInterval)duration