Если вы не против того, чтобы идти по маршруту Javascript, то вы можете рассмотреть один из многих плагинов фреймворка, таких как JQuery Form Builder . С точки зрения удобства использования мне кажется, что любое хорошее решение будет включать в себя некоторый Javascript. Не должно быть никаких причин, по которым этот подход плохо интегрируется в бэкэнд Rails