По умолчанию они настроены на что-то.
На практике вам нужно знать, что делает каждый проект. Практически никто не использует эти значения по умолчанию, встроенные в make, и если вы полагаетесь, например, на CPPFLAGS, означающий «флаги препроцессору C», вы обнаружите, что интересующий вас проект использовал его для обозначения «флагов компилятору C ++». вместо. И передается ли флаг CFLAGS в строки компиляции C ++? Иногда. Не всегда. И т. Д. И т. Д.