Я не знаком с Ext GWT, и я не часто работаю с Java, но я думаю, что вы можете изменить свой веб-сервис для отправки вам данных JSON, которые описывают ваши объекты (с использованием JSON Serializer).
На стороне клиента, если вы хотите отобразить ваши объекты в виде сетки (например), вы можете настроить свой Ext.data.Record для просмотра вашего объекта и извлечения информации в виде плоской формы, котораяможно загрузить в магазин.