Проблема в том, что вы заменили шаблон панели управления своим собственным.Но вы не указали в этом шаблоне, где элементы должны быть показаны.Обычно это можно сделать, добавив ItemsPresenter:
<ControlTemplate TargetType="{x:Type ToolBar}">
<Border>
<DockPanel VerticalAlignment="Stretch" Height="38">
<ItemsPresenter/>
</DockPanel>
</Border>
</ControlTemplate>
или установив IsItemsHost="True"
на панели внутри шаблона:
<ControlTemplate TargetType="{x:Type ToolBar}">
<Border>
<DockPanel IsItemsHost="True" VerticalAlignment="Stretch" Height="38">
</DockPanel>
</Border>
</ControlTemplate>
Но, если вы попытаетесь заменитьПанель элементов для панели инструментов (как в моем втором примере), она не будет работать, потому что панель инструментов ожидает, что ToolBarPanel будет панелью элементов.