Просто укажите дату.
UPDATE test SET dob='2000-09-20' WHERE id=3
В вашем запросе ... 2000-09-20 ...
будет интерпретироваться как математическое выражение. В результате получается число 1971. В поле даты и времени число будет заполнено нулями до 6, 8, 12 или 14-значного числа, поэтому 1971 станет 001971. Затем это число интерпретируется как формат ГГММДД, поэтому "год 00 месяц 19 день 71", что недействительно. Таким образом, специальное значение 0000-00-00
сохраняется.