Вероятно, справедливее будет сказать, что sendmail является демоном SMTP, чем сказать, что он запускает его, поскольку sendmail довольно монолитен. Но в принципе вы все правильно поняли - для получения электронной почты вам нужно прослушивать MTA через порт 25 при входящем соединении. Есть много вариантов для MTA. Я предпочитаю postfix, потому что он не монолитный, у него очень легко читаемый файл конфигурации и хорошая модель безопасности. Другие хорошие варианты - exim и qmail.
Для исходящей почты вам нужна программа, которая может определить, куда должна отправляться почта, и установить соединение с портом 25 получателя. Еще раз, почти любой MTA сделает это за вас, но некоторые программы, Я хочу отправить почту будет пытаться сделать это напрямую, а не вызывать локальный MTA. Проблема в том, что им приходится дублировать все то, что дают вам MTA, например, знать, как откатиться и повторить попытку, когда не удается связаться с получателем почты.