У вас есть три способа скрыть столбцы.
1.- установите свойство visible в значение false (как сказал ksogor) и не создавайте столбцы в режиме конструктора. Обратите внимание, что
GridView1.Columns["ColumnName"].Visible = false;
более читабелен и понятен, чем
GridView1.Columns[1].Visible = false;
2.- установка AutoGenerateColumns в false и создание столбцов в конструкторе
3.- в вашем классе установите атрибут [Browsable (false)] в полях, которые вы не хотите показывать. Не создавайте столбцы в режиме конструктора.
Третий способ скрывает столбец во всех сетях данных вашего приложения. Я люблю это.
[Browsable(false)]
public string Something{get;set;}