Это потому, что WCF анализирует содержимое и решает, что вы загружаете XML, а не строку.Предполагая, что вы используете HttpClient из начального набора WCF REST, попробуйте следующее:
string value = "<?xml version=1.0?><person><firstname>john</firstname><lastname>smith</lastname> <person/>";
var content = HttpContentExtentions.CreateDataContract(value, typeof(string));
using (HttpResponseMessage response = m_RestHttpClient.Post("new/customerxml/"+value2, content)
{
...
}