Думайте об этом так. IList может быть коллекцией объектов. Каждый объект может иметь несколько свойств внутри них. По сути, это как 2D-массив. Первое измерение - это объект, и все его свойства, а второе измерение - это совокупность указанных объектов. Примерно так:
list[0] --> Name, (think of this as list[0]["Name"])
Age, (think of this as list[0]["Age"])
Height (think of this as list[0]["Height"])
list[1] --> Name, (think of this as list[1]["Name"])
Age, (think of this as list[1]["Age"])
Height (think of this as list[1]["Height"])
Итак, в вашем случае, если столбцы фиксированы, вам просто нужно иметь один объект, который инкапсулирует все эти поля, а затем иметь коллекцию этих объектов, которые затем будут связаны с DataGridView.
Если это не имеет никакого смысла, тогда я не понял вашего вопроса и прошу прощения.